《陕西餐饮网》：贾总访谈
日期：2016-05-09 作者：陕西餐饮网 浏览：次
《陕西餐饮》：“勺勺客”作为大型团餐企业，在陕西影响久远。请谈谈公司目前发展状况？
贾董：西安勺勺客餐饮服务有限公司是西北地区一家集“团餐服务、酒店经营、宴会制作、餐厅设计、原料配送、物业管理及职业教育”为一体的大型餐饮企业，公司目前下设的四家分公司，分别为西安蓝俪餐饮原料配送有限公司，西安华祥物业管理有限公司，西安顺弘商贸有限公司和西安宇轩智能科技有限公司。总部目前有总经办、人事部、安监部、市场部、财务部、餐饮部、党工部等8个核心部门，体系健全完善。
公司“玉之美·勺勺客”商标品牌在国家工商行政管理局注册，是陕西省著名商标。2016年，被中国烹饪协会评为中国团餐五十强企业。勺勺客是中国烹饪协会会员单位、陕西烹饪餐饮行业协会副会长单位，中国烹饪协会团餐专业委员会会员，陕西省餐饮业商会常务理事，西安·蓝田厨艺产业联盟副理事长。企业连续六年被西安市私营企业协会评为“优秀民营企业”，是西安市人民政府和西安市行政管理局认定的“守合同·重信用”单位。
目前，公司严格按照ISO9001:2008质量管理体系；ISO22000:2005食品安全管理体系；ISO14000环境管理体系；ISO22000食品安全管理体系四大体系认证之标准，服务于长庆油田、延长石油、政府机构、公安系统、企事业单位等后勤保障领域，服务范围涵盖陕、甘、宁、蒙、晋西北五大省市自治区，经营服务网点60家，日保障人数超过3万人次，年营业额突破2亿元，上缴国家利税200多万元。公司现有在岗职工队伍1600余人。雄厚的人力资源及职业技术力量，有力地保证了饭菜质量和服务水平的稳定与提高。“管理现代化、技术一流化、服务专业化、客户满意化”是公司为之奋斗不息的目标。
《陕西餐饮》：企业的成功首先是用人上的成功，团餐尤其如此。在用人上，您是如何识人善用打造团队的？
贾董：优秀领导者，带领团队越过一个又一个巅峰，创造一个又一个纪录，除了有前瞻性眼光，还要知人善用。大到政府，小到企业都如此。
知人是识别人才，认识人才的专长、兴趣、人格特质等，知人是善用的前提。找对人，才能做对事。团餐企业服务的对象，由于数目多且分散的特点，我无暇直接负责基层管理。但在宏观上，必须科学地把控好方向，把合适的人，放在合适的位置上。一方面要制定严格的操作规范和制度，另一方面利用女性优势的一面，传递人性关怀，让员工感受到归属感。
一个大企业，首先应该是一个健康的有机体。要让其正常运转，董事长就是凝聚核心竞争力的那个人，是企业之魂。所以，我要做的就是选好人、用好人，挑选有能力的人在这个平台上发挥才干，不需要事必躬亲。只要是我看准的，并且是经过一年以上考验的骨干，我绝对用人不疑。给平台、给空间、给权利，让他充分发挥自己的才能。
在员工管理上，我主张实行制度化、规范化、人文化、科学化管理，提升员工精神面貌，每个员工要熟知熟记公司励志口号，加强员工培训力度，严格军事化训练，规划员工职业生涯。每个月定期举办培训，分安全防范、操作规范、精细化管理等专题。从最开始的发现问题，有针对性的培训，到后来提前在培训中规范，避免失误出现。制度上也更加精细化，有可操作性，不再是条条框框抽象的概念，以激发员工斗志。从而塑造出一支特别能吃苦、特别能战斗、特别敬业的服务团队。
《陕西餐饮》：食品安全是餐饮行业的底线。达到或超越行业标准常常是团餐企业自动自发的行为，“勺勺客”在食品安全监管方面，是如何把控的？
贾董：食品安全是公司得以发展的生命线。公司在多年后勤服务保障中不断摸索、持续改进，完善和健全了一整套切实可行的管理、控制办法，从岗位职责到操作规程标准，从采购入库到售卖服务，每个细节、每个环节都严加管控，保障每位就餐者的饮食安全。
“勺勺客”人的严谨认真，在食材把关上体现的尤为明显。公司有专门的配送公司，从采购到后厨再到餐桌所有的流程严格把关。采购时，选择质量优、知名度高、索证齐全的供应商，公司采配部也有一套质检制度，无论内部采购员还是甲方采购都要严格把关，精检登记才能入库。出库时还要通过检查把关，方可送到后厨。经过多重关卡，才能保证食材安全可靠。保持餐厅环境清洁，及时对碗筷进行清洗、消毒，全面禁止使用任何添加剂。餐厅确保所有出品，从原材料到成品全部现场制作烹饪，保证食材的原汁原味，还原食材本身的味道。
餐饮行业从业人员文化程度不高，流动性相对较大，在食品安全监管方面，包括食品安全相关法律法规深入程度上，食品安全培训是基层专业人员培养的重点。公司一方面坚持选聘技术和品德过硬的员工，一方面培养员工学习、应用安全知识能力，时刻绷紧安全生产这根弦。通过培训，大力提高基层员工第一责任意识、安全意识、诚信意识、守法意识和管理意识，时刻谨记排查供餐环节食品安全隐患，严把原材料进货质量关，严格执行餐饮服务食品安全关键环节的操作规范，做到培训合格后才能上岗，确保餐饮服务食品安全。
《陕西餐饮》：在陕西团餐领域，能够实现企业文化、品牌建设的同步发展并不多见，“勺勺客”是如何做到的？
贾董：“勺勺客”自创立以来，坚持诚信、务实、和谐、创新的服务理念，以文化建设、品牌建设同步发展为基本准则。公司始终注重企业文化建设，同时在品牌建设的过程中，不断规范经营，提升整体素质并取得明显效果。
2011年5月，公司创办的文化彩报，至今已出版60余期，对企业发展及基层服务工作的促进，发挥了积极的舆论导向作用；2012年9月，公司出版的《宣传册》，系统全面介绍公司的发展历程、辉煌业绩，沉淀和升华了公司文化建设的发展成果；2014年6月改版后的《员工手册》，制度健全，务实易懂，成为广大干部员工做好餐饮服务保障工作的行动指南；2015年8月，公司再次顺利通ISO9001:2008质量管理体系和ISO22000:2005食品安全管理体系双项国际认证，再版了《程序文件汇编》《质量安全管理手册》《食品安全相关作业文件汇编》等九本专业书籍，为公司正规化管理的深入开展打下了坚实的专业理论基础。
《陕西餐饮》：“勺勺客”积极参与行业活动或各种赛事，在多项赛事中获得过优异成绩，请您介绍一下？
贾董：公司多次成功组织或积极参加长庆油田和政府机关举办的餐饮烹饪技能大赛，并取得多项大奖。2014年9月，在长庆油田公司行政事务中心和第八采油厂联合举办的第三届采油八厂厨艺礼仪大赛中，公司以五个一等奖、一个二等奖和三个三等奖共九个奖项的骄人成绩获得“最佳创意服务团队”荣誉称号；2014年11月，在第一届西安市机关事务管理局系统的厨艺大赛中，公司获得一个“优秀团体奖”和二项个人菜品一等奖的良好成绩。公司设计制作的大型展台—家常小吃风情宴，受到参赛单位的高度赞扬；同月，公司受邀参加由中烹协主办的“2014中国餐饮行业大会”，以良好的团餐保障业绩成为中烹协团餐委员会会员单位；2014年12月，公司与长庆油田兴隆园服务处联合举办了服务处第七届烹饪技能竞赛，公司以专业的组织能力和精湛的技术实力赢得了长庆矿区事业部领导的普遍认可。
《陕西餐饮》：团餐行业专业人才短缺是业内共有的问题，作为拥有1600多名员工的大型团餐企业，您是如何稳定团队并发挥他们作用的？
贾董：古人云：得人心者得天下。对于团餐来说，最稳固的资产就是人才。要想把企业做大，就要有强大核心凝聚力。团队凝聚力建立在目标共识上，意味着企业的核心价值体系要以符合员工心声为出发点，能够让企业中的每一位员工找到归属感。凝聚力如同一个巨型引擎，在“勺勺客”人性化与严谨兼备的运行体制中，吸引了一大批行业精英加入到团队中，充实支撑着岗位结构。
在我的价值观里，人的身体健康永远是排在第一位的。每个员工都可能是家庭中的顶梁柱，企业为员工健康负责，当是最基本的使命。公司为各个分公司的骨干每人办了体检卡，基层员工也享受每年免费的全面健康体检。其次，我坚持用人不疑，疑人不用的理念。凡是通过考核期的员工，在工作上都享有一定的主动权，特别是项目负责人。在符合总部规范的前提下，可以全权管理日常工作。资深老员工还可以参与入股，真正把工作转变为自己的事业。同时，对于高中层的领导骨干有相应的一些政策，这也是其他企业所没有的。
权力越大，责任也就越大。各项目负责人在全权管理项目的同时，也为所有过失负责，在这种重压之下，才能无限提升管理能力。本着大爱服务社会的原则，三餐供应中，勺勺客员工无时无刻不忘初心，用微笑营造起愉悦的用餐环境，如果有生病不方便就餐的老年人，大家还会义务将饭打好送过去，腿脚不灵便的，员工们也会主动去搀扶，真正让客户感觉像在家里一样。细节决定成败，很多甲方在合作了十几年后，对勺勺客的服务和食品质量依然信任有加。
当然，仅靠福利和权限留住员工还不够，稳定员工最好的方式就是将企业做大做强，让员工以在勺勺客工作为荣。团餐企业要发展必须要靠实实在在的质量和服务，对甲方负责，对员工负责，更要对用餐者负责。管理层必须具备预判和处理风险的能力，基层员工必须用心做好每一餐服务。只有这样，才能让企业的根基越扎越稳，形成无可匹敌的竞争力，在激烈的市场洗牌中站稳脚跟。